Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette
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Keisuke SATO

Lauréat 2021 dans la catégorie sucrée avec sa recette Vertu Beauté 

Vertu Beauté - 3

“Ce qui vous a inspiré pour cette recette ” :

“A mes débuts en France, j’ai été impressionné par le goût et la fraîcheur des produits laitiers et des fruits. C’était très différent de ce que nous avions au Japon.
Quand j’étais au Japon, je mangeais toujours du riz le matin, mais en France, je mangeais fréquemment du yaourt, des fruits rouge frais et du granola mélangés ensemble pour le petit-déjeuner. Car il est bon et pratique à faire. Ce sont mes premiers souvenirs de petit-déjeuner en France.”

Ingrédients
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Étape 1 - Compotée fruits rouges

  • Mettre dans une casserole la purée de framboises, les cassis, le jus de citron Jaune, le sucre canne et la feuille de menthe.
  • Chauffer jusqu’à ébullition, puis laisser infuser la menthe pendant 10 min.
  • Ajouter la gélatine, chinoiser, puis ajouter la fraise coupée en des.
  • Cuire pendant 1 min, puis verser dans le moule rectangulaire en silicone13cm×2.5cm.
  • Placer au congélateur pendant 60 min.
  • Couper en lanière de 11cm×1.5cm pour l’insert et de 8cm×1cm pour la décoration.
  • Concasser tous les fruits secs.
  • Mélanger le flocon d’avoine, le sucre de canne, le sel, le sirop d’érable et les fruits secs.
  • Faire torréfier au four ventile a 160℃ pendant 15 min.
  • Faire fondre le chocolat, puis ajouter le granola, puis débarrasser sur une plaque.
  • Laisser au frigo pendant 30min.
  • Concasser en petits morceaux.
  • Monter le jaunes dʼoeufs au fouet.
  • Monter le blanc dʼoeufs en neige au batteur, puis ajouter le sucre de canne, puis monter bien.
  • Ajouter 1, puis mélanger légèrement à la Maryse.
  • Ajouter la farine de riz, puis mélanger légèrement a la Maryse.
  • Pocher les bandes de 11cm×1.5cm sur le silp at, puis mettre le sucre glace dessus.
  • Cuire au four ventile a 170℃ pendant 7min.
  • Mettre tout ensemble dans une casserole, puis chauffer jusqu’à ébullition.
  • Laisser infuser pendant 10min.
  • Chinoiser, puis placer au frigo.
  • Monter bien la crème de coco au batteur.
  • Mélanger le yaourt, la vanille et le zeste de citron jaune.
  • Faire fondre la gélatine, puis ajouter 2.
  • Chauffer de l’eau et le sucre de canne jusqu’à ébullition.
  • Versez sur le jaune dʼoeuf en mélangeant.
  • Chauffer 5 au bain-marie a 82℃ en mélangeant au fouet.
  • Monter bien 6 au batteur, puis mélanger légèrement 3 a la maryse.
  • Ajouter 1, puis mélanger légèrement a la maryse.
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc et le beurre de cacao a 50℃.
  • Pocher la mousse au yaourt dans le moule rectangulaire en silicone 13cm×2.5cm.
  • Chemiser la mousse.
  • Mettre l’insert compotée fruits rouges de 11cm×1.5 cm.
  • Mettre le granola concasse sur l’insert.
  • Couvrir de la bande de biscuit de 11cm×1.5cm, puis imbiber le sirop fraise sur le biscuit en pinceau.
  • Placer au congélateur pendant 90min.
  • Démouler, puis pulvériser du nappage neutre partout sur le gâteau, puis pulvériser du flocage blanc partout sur le gâteau.
  • Pulvériser la bande de compotée fruits rouges de 8cm×1cm du nappage neutre, puis déposer sur le gâteau.
  • Décorer avec les fruits, la feuille de menthe, la fleur et la feuille d’or.

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