Elena BURCALU

Lauréat 2023 dans la catégorie sucrée avec sa recette Verrine douceur acidulée

“Un descriptif de votre recette ” :

“La verrine « douceur acidulée » est un dessert dans lequel vivacité et douceur s’entremêlent pour former un dessert plein de gourmandise. Le biscuit aux amandes parfumé avec une huile d’olive fruitée et zestes de citron vert ouvre ses bras à une compotée de pommes épicées au gingembre et au citron vert jusqu’à l’ivresse. La crème onctueuse et réconfortante, parfumée aux graines de courge vient assagir cette danse endiablée des saveurs acidulées des pommes granny et elle rencontre l’éclat des amandes et des graines caramélisées à souhait pour créer un dessert qui procure du bien-être. ”

Ingrédients

Oeufs 125 gr
Sucre bio non raffiné 165 gr
Poudre amandes brutes 95 gr
Maïzena 10 gr
Farine de sarrasin 15 gr
Huile d’olive 10 gr
Purée noisette 10 gr
Blancs œufs 80 gr
Zestes citron vert 35 gr
Graines de chia 35 gr
Flocons d’avoine 65 gr
Graine de courges 40 gr
Poivre de Timut 3 tours
Amandes brutes concassées 90 gr
Fleur de sel
Miel 30 gr
Sucre de canne non raffiné 30 gr
Pommes Granny 300 gr
Purée de pommes vertes 275 gr
Jus de citron 20 gr
Jus de pommes 50 gr
Gingembre râpé
Pectine NH 95 3 gr
Lait entier 250 ml
Purée de graines de courges 40 gr
Jaunes d’œufs 80 gr
Gélatine 6 gr
Crème fouettée 250 gr

Étape 1 - Réalisation du biscuit

On mélange les œufs avec 80 gr de sucre et la poudre d’amandes.
On y ajoute la purée de noisettes et l’huile d’olive.
On mélange et on y ajoute délicatement les farines et les blancs montées en neige.
On fait cuire à 180 ° pendant 8/10 minutes.

Étape 2 - Le croustillant aux céréales et amandes brutes

On mélange les graines de chia, le flocons d’avoine, les graine de courges, le poivre de Timut, les amandes brutes concassées, la fleur de sel, le miel, le sucre de canne non raffiné.
On enfourne pour 8/10 minutes.
On laisse refroidir.

Étape 3 - Compotée de pommes granny

On réalise la gelée de pommes : on chauffe la purée de pommes vertes, jus de citron.
On y ajoute le mélange de 20 gr de sucre /pectine.
On y ajoute les pommes granny coupées en brunoise.
On épice avec le gingembre, le citron vert et le poivre de Timut.

Étape 4 - Mousse aux graines de courge

On réalise une crème anglaise avec le lait, les jaunes et 50 gr de sucre blanchis ensemble.
On y ajoute la gélatine essorée.
On y ajoute la purée de graines de courges.
On laisse refroidir et on y ajoute délicatement la crème fouettée montée.
On procède au montage.

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