Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette

Aurélien TROTTIER

Lauréat 2008 dans la catégorie sucrée avec sa recette Tartelette A-C-E

Aurélien Trottier - 1

“Un descriptif de votre recette ” :

“ Des protéines sans cholestérol avec le tofu, des céréales pour le transit et des fruits et légumes qui apportent des vitamines A, C et E. D’où ce nom !”

Ingrédients
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Étape 1 - Le fond de pâte aux céréales
  • Lisser le beurre doux en pommade avec le sucre glace.
  • Incorporer un oeuf, le sel et 85 g de farine.
  • Mélanger la pâte.
  • Ajouter les 255 g de farine et les céréales.
  • Pétrir à la main, jusqu’à ce que la pâte soit bien brillante et se décolle bien des mains.
  • Disposer dans des cercles inox de 9 cm de diamètre, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
  • Cuire à blanc pendant 14 min à 170°C.
  • Faire frémir le jus de citron.
  • Ajouter les 2 oeufs et 120 gr de sucre.
  • Cuire l’ensemble à feu doux pendant environ 1 min jusqu’à ébullition.
  • Incorporer le tofu, mixer pour lisser.
  • Lorsque le mélange est tiède, ajouter le beurre en pommade, puis mixer encore.
  • Garder un peu de cette crème pour tapisser les fonds de pâte lors du dressage.
  • Couler le reste dans des moules souples en demi-sphère (ou des moules à glaçon) et surgeler pendant environ 1 h.
  • Couper les carottes en petits cubes.
  • Chauffer le jus d’orange.
  • A feu doux, verser les cubes dans le jus et cuire 5 min pour garder croquant l’extérieur des carottes.
  • Egoutter et réserver.
  • Fondre le chocolat pour l’utiliser à une température de 32°C.
  • Ajouter les gouttes d’extrait d’orange bigarade.
  • Aussitôt, avec une poche à douille, dessiner des cercles de chocolat sur du papier
    sulfurisé.
  • Laisser durcir.
  • Chauffer l’eau, 100 g de sucre, la vanille et le zeste d’orange à 50°C.
  • Ajouter les 20 g de sucre restants et la pectine mélangés.
  • Faire bouillir pendant 3 min. Ajouter 20 gr de jus de citron.
  • Chinoiser et réserver
  • Mettre un peu de crémeux citron dans les fonds de pâte.
  • Tremper dans le nappage vanille la demi-sphère de crème citron et la poser au milieu de la tartelette.
  • Tout autour, disposer la brunoise de carottes préalablement mélangée à un peu de nappage vanille  pour qu’elle scintille !
  • Disposer les anneaux de chocolat.
  • Et la suggestion du chef : biseauter les 2 pôles d’une orange, qui servira de support à la tartelette A-C-E.

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