Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette

Aurélien FOURNIER

Lauréat 2018 dans la catégorie sucrée avec sa recette Couleurs d’Ardèche

Couleur d'ardèche - 3

“Ce qui vous a inspiré ” :

“J’ai mis au point une tartelette aux couleurs et saveurs de l’Ardèche, avec le meilleur du terroir ardéchois. Cette recette santé est le résultat d’une réflexion collective avec notamment une nutritionniste et une naturopathe. J’ai voulu mettre en valeur toute la richesse des fruits et aliments ardéchois et particulièrement la célèbre et emblématique châtaigne, fruit traditionnel de notre belle Ardèche mais aussi la myrtille, la pomme et le miel de châtaignier pour leurs bienfaits et leurs formidables valeurs nutritionnelles et atouts santé. En conservant le goût naturel de chaque produit. J’ai souhaité valoriser mon savoir-faire et mon terroir à travers ma tartelette « Couleurs d’Ardèche », je suis passionné et attentif à la qualité des produits que je confectionne et soucieux du bien-être alimentaire de mes clients. C’est une recette aux qualités nutritionnelles et gustatives privilégiant le bien-être.”

Ingrédients
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Étape 1 - Pâte sucrée farine de châtaigne
  • Mélanger 250 g de farine de châtaigne, 75 g de beurre, 75 g d’huile de colza, 53 g de sucre de fleur de coco.
  • Sabler le mélange, ajouter 50 g de lait de soja et pétrir très peu pour garder la pâte souple.
  • Passer au réfrigérateur, étirer la pâte et foncer le moule à tartelette diamètre 80, cuire à blanc à 160°C.
  • Mélanger 100 g de pâte de marron et 200 g de purée de marron au batteur au fouet.
  • Ajouter 111 g de beurre pommade, puis les 48 g de jaunes et 174 g d’œufs entiers en trois fois.
  • Ajouter 6 g de bicarbonate de sodium.
  • Étaler sur une plaque et disposer les 150 g de myrtilles.
  • Cuire à 160°C.
  • Mélanger les 140 g de myrtilles fraîches et 140 g de purée de myrtilles.
  • Ajouter le mélange de 50 g de sucre, 11 g de fécule de pomme de terre et 5 g de pectine de pomme.
  • Monter à ébullition 2 minutes.
  • Mettre au froid et tailler à la poche douille N°8.
  • Cuire à la vapeur les 300 g de pommes coupées en dés puis ajouter les 150 g de pommes crues coupées en dés aussi.
  • Ajouter 75 g de jus de pomme puis 7 g de fécule de pomme de terre.
  • Faire chauffer doucement jusqu’à épaississement du mélange.
  • Remplir à 30 gr les moules Ring Silikomart.
  • Mélanger les 228 g de lait demi écrémé, 75 g de miel, 75 g de jaune d’œufs et 6 g d’agar-agar.
  • Cuire à 88°C.
  • Refroidir à 4°C.
  • Ajouter 225 g de crème montée.
  • Mettre 250 g de jus de pomme sans sucre ajouté, 6 g de sucre de fleur de coco.
  • Et 2 g d’agar-agar dans une casserole.
  • Faire chauffer jusqu’à ébullition.
  • Laisser refroidir.
  • Détailler le moelleux marron.
  • Disposer un disque au fond de la tartelette.
  • Remplir de crème légère au miel.
  • À ras de la tartelette disposer le deuxième disque de biscuit.
  • Pocher en spirale le coulis de myrtilles.
  • Disposer le palet aux pommes.
  • Surgeler le tout.
  • Le tremper dans le nappage et décorer d’une pomme passée au nappage, d’un papillon en pâte sucrée châtaigne et d’une myrtille.

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