Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette

Christian SEGUI

Lauréat 2008 dans la catégorie salé avec sa recette Tatin de poireaux et tomates, ceviche de saint-jacques, jus de persil.

Christian Segui - 2

“Un descriptif de votre recette” :

“Cette recette à base de légumes est peu calorique, et propose un apport nutritionnel intéressant, grâce aux vertus d’ingrédients originaux, tels que le combawa.”

Ingrédients
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Étape 1 - Préparation des légumes
  • Nettoyer les tomates, les couper en deux dans le sens de la longueur et les épépiner.
  • Disposer sur une plaque légèrement huilée côté peau, assaisonner avec sel, poivre et thym citron.
  • Mettre au four à 80°C pendant 40 min.
  • À la sortie du four, verser le miel sur les tomates, puis laisser refroidir.
  • Trier les mini poireaux, réserver en majorité les blancs, les laver. Les mettre à cuire dans le fond blanc légèrement salé. Ils doivent rester légèrement croquants.
  • Une fois cuits, les placer sur une grille, les presser doucement, et les laisser refroidir.
  • Étaler finement la pâte feuilletée, la piquer, la disposer entre deux plaques et cuire 10 min à 190°C.
  • Laisser refroidir.
  • Laver et trier le persil, prélever les feuilles et les mettre dans une casserole avec les gousses d’ail,
    un peu d’eau, du sel et du poivre.
  • Porter à ébullition et laisser cuire à petits bouillons pendant 5 min.
  • Verser dans un blender et mixer, puis passer à l’étamine, ce tissu à mailles très fines qui sert à filtrer les liquides. Le jus obtenu doit être bien vert, d’une consistance légèrement épaisse.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Escaloper les noix de saint-jacques, c’est-à-dire les couper en tranches fines de manière transversale, et les mettre à plat dans un récipient avec l’échalote hachée.
  • Râper dessus un peu de l’écorce verte du combawa en évitant soigneusement la sous-couche blanche, très amère.
  • Dans un bol, monter le jus de citron vert avec l’huile de noisette, incorporer la ciboulette ciselée et assaisonner.
  • Badigeonner les noix de saint-jacques avec ce mélange.
  • Utiliser un moule rectangulaire sans fond. Enlever la peau des tomates.
  • Monter comme un millefeuille en alternant 2 couches de tomates et 2 couches de poireaux.
  • Une fois le montage terminé, presser légèrement et poser la pâte feuilletée.
  • Retourner la tatin dans une assiette, reconstituer les saint-jacques en superposant les escalopes et disposer le tout harmonieusement.
  • Verser autour le jus de persil sans oublier la touche finale : la tranche de citron séchée.

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