Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette
Christophe Duguin - 2

Christophe DUGUIN

Lauréat 2009 dans la catégorie salée avec sa recette Tartare d’alose sauvage du Bassin de Loire
au fenouil et tomate séchée

“Un descriptif de votre recette” :

“La combinaison des omégas 3 du poisson et des omégas 9 de l’huile d’olive est excellente pour le système nerveux et pour reconstituer ses défenses immunitaires. Par ailleurs, les tomates séchées riches en lycopène et la vitamine C du citron constituent un vrai cocktail d’antioxydants.”

Ingrédients
  • Alose 1 300 gr
  • Tomates séchées 150 gr
  • Bulbes de fenouil 2
  • Citrons 2
  • Huile d’olive vierge extra 10 cl
  • Échalote
  • Sel
  • Poivre

Étape 1 - Préparation

  • Lever l’alose en filets et enlever les arêtes, puis hacher la chair en petits dés.
  • Laver le fenouil puis le tailler en petits dés et le blanchir.
  • Mettre le fenouil dans une casserole d’eau froide,
    arrêter le feu quand l’eau bout puis rafraîchir à l’eau froide : le fenouil doit rester un peu croquant.
  • Tailler également les tomates séchées en brunoise.
  • Dans un saladier, mélanger le poisson, le fenouil, les tomates, l’échalote, le sel, le poivre.
  • Préparer une marinade instantanée avec le jus des citrons, l’huile d’olive, le feuillage de fenouil finement
    ciselé.
  • Bien mélanger le tout, rectifier l’assaisonnement si besoin.
  • Dresser à l’aide d’un cercle.
    Ce tartare peut être préparé à l’avance et réservé au frais.
  • Accompagner de toasts de pain complet, de pousses de roquette, d’épinard et de betteraves rouges, avec
    un verre de Cabernet franc.

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