Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette
Désigne la préparation, le mélange.
Plonger un aliment dans de l’eau bouillante puis le refroidir rapidement pour le précuire, retirer son amertume, ou faciliter l’épluchage.
Robot ménager de type « mixer » qui permet d’obtenir des textures lisses.
Découper des légumes en petits dés réguliers (environ 2 mm).
Recouvrir les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage. On parle aussi de chemisage quand on recouvre les parois de glace, de caramel, de sauce, de gelée ou de biscuits (ex : les charlottes).
Couper des feuilles de légumes (comme la laitue ou le basilic) en fines lanières.
Filtrer un liquide avec une passoire conique, le « chinois », ou une étamine.
Séparer les éléments d’un ingrédient, comme le jaune d’œuf du blanc, ou rendre un bouillon limpide en retirant les impuretés.
Hacher grossièrement un aliment, souvent des tomates, pour la cuisson.
Faire durcir le sucre ou le cacao d’enrobage.
Précuire la pâte avant de la garnir. Pour qu’elle ne boursoufle pas à la cuisson, la recouvrir de papier sulfurisé.
Saupoudrer de sel certains légumes (comme les courgettes) pour qu’ils rendent leur eau ou rincer un aliment pour enlever des impuretés.
Ajouter un liquide (vin, bouillon) dans une poêle après la cuisson pour dissoudre les sucs et obtenir une sauce.
Disposer les aliments joliment dans l’assiette avant de servir.
Mélanger vigoureusement deux liquides non miscibles (comme l’huile et le vinaigre) pour créer une texture homogène
Cuire lentement un aliment dans un récipient fermé avec un peu de matière grasse pour le rendre fondant.
Couper des légumes en fins bâtonnets de 4 à 5 cm de longueur et de 1 à 2 mm d’épaisseur.
Épaissir une sauce ou une soupe en y ajoutant un ingrédient comme de la farine, de la crème ou un jaune d’œuf.
Épaissir une sauce ou une soupe en y ajoutant un ingrédient comme de la farine, de la crème ou un jaune d’œuf.
Incorporer de l’air dans une préparation pour lui donner du volume, comme dans la chantilly.
Recouvrir une préparation d’une couche uniforme de sauce ou de crème.
Enrober un aliment de chapelure avant de le frire ou le cuire.
Cuire un aliment dans un liquide frémissant, comme un œuf dans l’eau.
Faire évaporer une partie de l’eau d’un liquide pour concentrer sa saveur.
Cuire rapidement à feu vif pour dorer l’extérieur et enfermer les sucs à l’intérieur.