Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette
Jean-Yves Gauthier -1

Jean-Yves GAUTIER

Lauréat 2006 dans la catégorie à emporter avec sa recette Le pain Bonébel

“Un descriptif de votre recette” :

“Fruit du travail de toute une équipe, le pain Bonébel est exclusivement fabriqué et commercialisé par des artisans boulangers de Loire-Atlantique qui s’engagent à respecter un cahier des charges strict.

Ingrédients
  • Farine de type 65 750 gr
  • Eau 345 gr
  • Sel 13.13 gr
  • Levure de boulanger 2 gr
  • Farine intégrale 250 gr
  • Levain 300 gr

Étape 1 - Le rafraîchissement du levain

  • Prendre les 300 g de levain.
  • Ajouter 300 g d’eau et 150 g de farine intégrale.
  • Mélanger.
  • Laisser fermenter pendant 8 h, la pâte obtenue doit être très molle, voire liquide.
  • En garder une partie au frais pour des pains futurs : c’est la « souche » qu’il faudra rafraîchir pour d’autres utilisations.
  • Prélever 100 g de la « souche ».
  • Ajouter 100 g d’eau et 100 g de farine intégrale.
  • Y ajouter tous les ingrédients.
  • Mélanger puis pétrir pendant 15 min, taper, étirer : la pâte obtenue doit être lisse et homogène et à une température entre 24 et 26°C pour une fermentation active.
  • Laisser reposer la pâte de 1 h minimum jusqu’à 2 h 30, à l’abri des courants d’air pour ne pas freiner la fermentation en masse (le développement des arômes).
  • Diviser la pâte en deux.
  • Écraser chaque pâton (boule de pâte) pour chasser les gaz de fermentation et redonner de la force à la pâte (pour un pain bien rond).
  • Donner leur forme aux pains.
  • Laisser reposer les pâtons pour la deuxième fermentation, entre 1 h 30 et 3 h.
  • Donner un coup de lame sur les pains.
  • Juste avant de les enfourner dans un four chauffé à 250°C, humidifier le dessus du pain avec un pinceau ou en vaporisant un peu d’eau dans le four. Cette astuce permet de retarder la formation de la croûte et permet le bon développement du pain.
  • Laisser cuire 45 min.

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