Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette

Eric COPINEAU

Lauréat 2011 dans la catégorie salée avec sa recette Dome de saumon sauvage 

“Un descriptif de votre recette ” :

“Dôme de saumon sauvage au radis noir et artichaut, Méli mélo de céréales aux petits légumes”

Ingrédients
Étape 1 - Rélisation
  • Chemiser un cône avec une tranche de saumon sauvage fumé.
  • Disposer en couche à l’intérieur du cône, une brunoise d’artichaut cuit, une compotée de blanc de poireau, une julienne de radis noir, une cuillère à café de crème fouetté au raifort et terminer le montage avec un mélange de quinoa blond et rouge et sarrasin préalablement cuit.
  • Réaliser une petite salade de céréales avec quinoa, sarrasin, lentilles vertes du Puy.
  • Ajouter une brunoise de courgettes, de poivrons rouge et jaune, poêlés à l’huile d’olive.
  • Confectionner une pate à tuile à base d caviar d’aubergine et graines de chia.
  • Cuire au four à 180°C.
  • Disposer le cône, préalablement démoulé au centre de l’assiette.
  • Former 3 petites virgules avec la salade de céréales assaisonnée.
  • Poser la tuile sur le cône.
  • Ajouter un cordon de balsamique mélangé avec huiles d’olive, noix et arachide.
  • Décorer et servir.

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