Rémi CHAPUIS

Lauréat 2019 dans la catégorie sucrée avec sa recette Kokoro

“ Ce qui vous a inspiré pour cette recette ” :

“Le mot Kokoro signifie « cœur » en japonais. Il désigne non pas la petite pompe cardiaque qui résonne dans notre poitrine, mais la notion de corps et d’esprit, à la fois cœur comme centre des sentiments humains et des émotions et cœur comme centre des réflexions. Cette notion est au centre de mon métier car je suis devenu pâtissier pour transmettre de l’amour dans mes créations afin de réussir à toucher ceux qui les goûtent.”

Ingrédients

Lait de soja 250 gr
Jaunes d'oeufs 60 gr
Miel de châtaignier 25 gr
Sucre roux des Philippines 195 gr
Pure pate arquani 100 gr
Fleur de sel 1/2 pincée
Eau 55 gr
Noix de macadamia 150 gr
Amandes 100 gr
Purée de noisettes 35 gr
Beurre 100 gr
Pate de marron 28 gr
Sirop d'érable 40 gr
Sel 1 gr
Jaunes 100 gr
Crème (de soja) 28 gr
Farine de châtaigne 70 gr
Farine de riz complet 18 gr
Backing powder 6 gr
Blanc 110 gr
Sucre muscovado light 25 gr
Beurre sec 150 gr
Sucre des Philippines 100 gr
Poudre de noisette 45 gr
Sel 2 gr
Gousse de vanille 1/2 gr
Farine de châtaigne 50 gr
Amidon de maïs 40 gr
Farine de riz 100 gr
Farine de coco 50 gr
Jus de poire bio 400 gr
Sirop d'érable 20 gr
Gousse de vanille Tahiti 1
Poires en dés (Conférence bio) 900 gr
Jus de gingembre 14 gr
Eau de vie de poire 4 gr
Fleur de sel 1/2 pincée
Lait 200 gr
Gélatine de poisson 5 gr
Sucre muscovado light 28 gr
Gousse de vanille Bonbon 1
Beurre sec 100 gr
Muscovado dark brown 34 gr
Farine de sarrasin 50 gr
Farine de riz 25 gr
Noix macadamia concassée 50 gr
Noisette 50 gr
Pétale de maïs 75 gr
Sel fin 1 gr
Crumble cuit 175 gr
Chocolat Dulcey 20 gr
Praliné macadamia 20 gr
Beurre extra sec 5 gr

Étape 1 - Pâte sucrée

Peser le beurre, le sucre, la poudre de noisette, le sel, les farines ensemble et sabler le tout.
Lorsque tous les ingrédients sont incorporés les uns aux autres ajouter l’oeuf .
Retravailler légèrement la pâte puis la stocker au frais.
L’étaler à 3 mm, la détailler à l’emporte-pièce de 10 cm de diamètre et la foncer dans un cercle à tarte de 8 cm de diamètre.
La cuire à blanc environ 17 minutes à 165 °

Étape 2 - Biscuit châtaigne

Avec un fouet dans un batteur mélanger et faire foisonner ensemble les matières humides : beurre pommade, pâte de marron, sirop d’érable, jaune d’oeuf et crème de soja.
Peser les matières sèches : farine de châtaigne et levure chimique et commencer à faire monter les blancs d’oeuf avec le sucre roux.
Mélanger les blancs au premier appareil et ajouter avec un tamis les matières sèches.
Étaler sur une demie plaque à 4 mm de hauteur cuire à 165° 8 minutes.

Étape 3 - Les poires sautées

Faire bouillir le jus de poire et le sirop d’érable avec la demie gousse de vanille dans une poêle.
Y déposer les poires épluchées et taillées en petit dés.
Les cuire jusqu’à réduction totale du jus de cuisson et arrêter la cuisson lorsqu’elles sont vitreuses.
Déglacer au dernier moment avec le jus de gingembre pour les assaisonner.

Étape 4 - Le Crémeux au chocolat

Mettre à chauffer le lait de soja dans une casserole.
Blanchir les jaunes, le miel et le sucre roux dans un cul de poule.
Peser le chocolat, la fleur de sel et le praliné macadamia maison.
Lorsque le lait bout, le verser sur les jaunes blanchis, remettre l’ensemble en cuisson et cuire comme une crème anglaise à 82°.
Versez l’ensemble sur le mélange chocolat praliné fleur de sel.
Emulsionner et finir au mixeur plongeant.
Couler le crémeux dans des cercles de diamètre 7 cm à raison de 36g.
Faire prendre au froid négatif.

Étape 5 - La réalisation du Crumble sans gluten.

Mettre le beurre, le sucre, le sel et les farines ensemble.
Commencer à mélanger.
Concasser grossièrement les noisettes et les macadamias.
Lorsque le premier mélange est homogène ajouter les fruits secs ainsi que les pétales de maïs.
Émietter grossièrement sur une feuille cuisson et enfourner à 170° pendant 14 minutes.
Lorsque le crumble est tiède ajouter le chocolat lait, le praliné et le beurre fondu ensemble.
Mélanger délicatement, étaler sur une plaque.
Conserver au frais jusqu’à utilisation.

Étape 6 - La mousse de lait

Faire gonfler la gélatine de poisson avec 100 g de lait.
Mettre dans une casserole les 100 g restant avec le sucre vanillé et la demie gousse de vanille.
Tiédir l’ensemble et l’incorporer à la gélatine gonflée.
Conserver jusqu’à complet refroidissement.
Monter l’ensemble au batteur à l’aide du fouet et verser la mousse de lait dans des moules quenelles ou la déposer dans une boîte et la conserver au frigo quelques heures puis réaliser, à l‘aide d’une cuillère, une quenelle pour la déposer sur la tarte.

Étape 7 - Montage

Prendre un fond de tarte cuit y déposer 8 g de praliné macadamia, puis un biscuit châtaigne de diamètre 6 cm.
Garnir à hauteur de 40 g de poires, lisser, y déposer un crémeux chocolat noir puis délicatement mettre une ligne de crumble sur ce crémeux ainsi que la quenelle de mousse de lait.

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