Anthony HORY

Lauréat 2023 dans la catégorie salée avec sa recette Vague forestière Landaise

“Ce qui vous a inspiré ” :

“ Installé à Hossegor depuis 2020, au cœur de la magnifique région landaise, célèbre pour ses forêts de pins, ses plages de sable blanc et son lac marin, je crée des repas sur mesure pour des événements privés et professionnels, en mettant en avant une cuisine savoureuse et saine, inspirée des traditions locales. Ma spécialité culinaire met en valeur le maquereau, riche en oméga 3 bénéfiques pour le cœur et la vue, ainsi que les champignons des Landes, sources de fibres et d’antioxydants. En intégrant des ingrédients comme la carotte landaise et le lait ribot fumé aux épines de pin, mon plat combine tradition, terroir et bien-être, offrant une expérience gustative unique et nourrissante. ”

Ingrédients

Gros maquereaux fileté et désarêté (port de pêche de Capbreton) 2
Carottes fanes (Ferme Villenave, Tosse) 500 gr
Champignons (cueillette local) 400 gr
Lait (coopérative Landaise) 20 cl
Oignon nouveaux 80 gr
Herbes et fleurs aromatiques 20 gr
Huile d'olive vierge extra 10 cl
Épines de pins
Fleur de sel (Bearn)
Ail jus de citron

Étape 1 - Préparation des carottes et des champignons

Laver et brosser les carottes et les champignons.

Étape 2 - Vinaigrette de carottes et cuisson des carottes au Four

Réaliser une vinaigrette avec l’extraction de 5 carottes réduite et émulsionner à l’huile d’olive.
Cuire le reste des carottes entières au four à 200 degrés avec de l’huile d’olive, sel et poivre pendant 20/25min

Étape 3 - Préparation du lait Fermenté et des maquereaux

Réaliser un lait fermenté (lait ribot : lait + citron) et infuser des épines de pins préalablement toasters à feu vif et assaisonner.
Laver, fileter et retirer les arêtes du filet de maquereau.

Étape 4 - Cuisson et dressage Final