Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette

Muriel AUBLET-CUVELIER

Lauréat 2023 dans la catégorie sucrée avec sa recette Douce France

Douce France - 2
Douce France - 3

“ Un descriptif de votre recette ” :

« La genèse du dessert gravite autour de deux problématiques majeures : l’aspect diététique et l’aspect écologique. Pour la première, j’ai enlevé autant que possible les calories vides en les remplaçant par des ingrédients comportant des nutriments intéressants pour la santé. J’écarte aussi strictement les colorants ou arômes artificiels. Pour la deuxième, je me suis imposé une règle stricte : n’utiliser que des produits cultivés ou fabriqués en France afin de réduire l’impact carbone de mon dessert. J’ai articulé les saveurs du dessert autour des produits de saison au moment de la finale, le 16 octobre 2023. ».

Valeurs nutritives :

785 kcal

44 g de protéines

65 g de glucides

39 g de lipides

Ingrédients
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Étape 1 - Granola Sobacha – noisettes
  • Hacher les 35 g de noisettes grossièrement.
  • Mélanger au sobacha et aux flocons de riz.
  • Mélanger avec les 35 g de blancs d’œufs.
  • Cuire au four ventilé, 170°C pendant 10 minutes.
  • Refroidir et mélanger avec le praliné noisettes et la pâte de noisettes en écrasant bien.
  • Etaler finement et détailler à la taille du moule.
  • Faire prendre en cellule négative et déplacer sur assiette avant de glacer les entremets.
  • Chauffer les 123 g de lait et l’huile dans une casserole.
  • Blanchir 12 g de sucre, 23 g de farine de sarrasin, 1 g de sel et 62 g des jaunes dans un cul de poule avec un peu de la pesée de lait si nécessaire.
  • Bouillir les liquides et verser sur le mélange blanchi en fouettant.
  • Mettre à monter les 59 g des blancs d’œufs et 22 g de sucre en même temps au batteur.
  • Faire épaissir la « crème pâtissière » sans bouillir.
  • Monter la vitesse du batteur au maximum pour bien monter les blancs.
  • Mélanger directement au fouet énergiquement les deux masses.
  • Etaler rapidement sur une plaque avec feuille et cuire 170°C 15 minutes.
  • Retourner sur feuille pour garder l’humidité. Détailler pour l’insert.
  • Hydrater 2 g de gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide.
  • Bouillir 115 g de lait et verser sur les 30 g de jaunes et 7 g de sucre blanchi.
  • Cuire à 85°C.
  • Verser sur la chicorée, le beurre et la gélatine.
  • Mixer.
  • Couler 50 g sur le biscuit pâtissier sarrasin.
  • Faire prendre en cellule négative.
  • Couper les poires en brunoise de 0,5 cm.
  • Faire un caramel à sec avec 12 g de sucre.
  • Décuire hors du feu avec la purée de poires.
  • Ajouter la brunoise avec le mélilot, le poivre de Sichuan et le miel.
  • Ajouter le sucre, la maïzena et la pectine en pluie en fouettant constamment.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine. Couler dans l’insert sur le crémeux chicorée.
  • Hydrater 5 g de gélatine en poudre dans 6 fois son poids en eau froide.
  • Faire une crème anglaise avec 103 g de lait et 33 g de jaunes.
  • Ajouter 5 g de gélatine et 67 g de pâte de marron. Refroidir à 25°C.
  • Monter la crème mousseuse.
  • Monter les blancs avec 13 g de miel, pas trop ferme.
  • Mélanger les 3 masses et pocher dans les moules en silicone.

 

  • Hydrater 12 g de gélatine dans 6 fois son poids en eau froide.
  • Chauffer 433 g de lait, 160 g de crème, 20 g de miel et 200 g de sucre à 35°C,
  • Ajouter le mélange de 6 g de pectine et 20 g de sucre.
  • Bouillir 2 minutes et ajouter 16 g de fécule diluée dans 17 g de lait froid.
  • Bouillir encore 3 minutes.
  • Chinoiser et ajouter la masse gélatine.
  • Refroidir, puis chauffer à 30°C maximum, mixer. Glacer les entremets.
  • Ajouter de la chicorée dans une petite partie, rayer avec un cornet.

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