Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette
Xavier Jousserand

Xavier JOUSSERAND

Lauréat 2014 dans la catégorie sucrée avec sa recette Le croq’en bouche.

“Un descriptif de votre recette” :

“ C’est une recette à base de crumble reconstitué, d’une panna cota à la verveine, d’un coulis de fraise, d’un brin de chocolat et de sa demi fraise “

Ingrédients

Étape 1 - Crumble reconstitué

  • Cuire les lentilles, les égoutter, les mettre sur une plaque dans un four doux (80°C) pendant 15 min pour les sécher.
  • Mélanger ensuite la farine de lentilles avec le beurre de cacao, le sucre et les lentilles grillées.
  • Cuire cette préparation pendant 12 minutes à 150°C.
  • Après refroidissement, émietter le crumble dans le mélangeur.
  • Ajouter le chocolat de couverture puis l’étendre dans un cadre à 1 cm de hauteur. 
  • Laisser reposer et détailler avant cristallisation.
  • Faire infuser les feuilles de verveine dans la crème 24h auparavant pour qu’elles libèrent leurs saveurs.
  • Chauffer la crème à 80°C.
  • Mélanger le sucre puis incorporer la gélatine.
  • Chinoiser et verser dans les moules à lingot.
  • Rincer les fraises et les équeuter. Les faire réduire avec le sucre jusqu’à 60°C.
  • Arrêter la cuisson pour ne pas dénaturer le fruit.
  • Mixer et couler en cadre rectangulaire.
  • Après surgélation, couper des bandes de 8 cm par 1 cm de large et les tremper dans la gélatine végétale pour avoir au final la texture coulante souhaitée. 
  • Procéder au montage.

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