Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette

Lucie JACQUOT

Lauréat 2016 dans la catégorie sucrée avec sa recette Le P’tit Bourguignon.

Lucie Jacquot 2

“Un descriptif de votre recette” :

“ Pour cette recette j’ai utilisé , pour leurs apports bénéfiques en matière de bien-être et de santé : le cassis, les produits laitiers, le miel, et la farine complète. Des produits issus de petites productions et achetés en circuit court. Il y a maintenant quatre producteurs locaux avec lesquels je travail pour la fabrication du P’tit Bourguignon, les produits laitiers, oeufs, cassis, miel et farine (soit + de 90% du produit) sont donc issus de petites productions.  » 

Ingrédients
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Étape 1 - Biscuit moelleux pain d'épices
  • Mélanger la farine, le levure et les épices ensemble.
  • Faire bouillir 300 gr de miel avec le beurre.
  • Verser le mélange bouillant sur le mélange farine, levure et épices puis mélanger.
  • Mélanger les œufs un part un à la préparation.
  • Etaler dans un cadre de 35cm x 45cm.
  • Cuisson 25 min à 160 °C.
  • Réaliser un sirop cuit à 121 °C avec 55 gr de miel et 25 gr d’eau.
  • Verser sur les blancs montés afin de réaliser une meringue italienne.
  • Faire bouillir le lait et réaliser une crème pâtissière avec les jaunes, les 40gr de miel et la poudre à crème.
  • Ajouter 4 gr de gélatine dans la crème pâtissière chaude.
  • Mélanger délicatement la crème pâtissière avec la meringue italienne.
  • Pocher le mélange dans des demi sphères de 4cm de diamètre et mettre à bloquer.
  • Au batteur, faire monter 300 gr de crème.
  • Faire fondre 10 gr de gélatine et la mélanger à 300 gr de purée de cassis.
  • Mélanger la crème montée au mélange cassis et gélatine.
  • Faire bouillir 50 gr de sucre et 100 gr d’eau.
  • Ajouter 6 gr de gélatine.
  • Ajouter 100 gr de purée de cassis.
  • Utilisation à 30°C.
  • Dans le biscuit, découper des cercles de 8cm de diamètre.
  • Dans des moules demi sphère de 8 cm de diamètre pocher à mis hauteur de mousse cassis.
  • Mettre au milieu de celle ci l’insert chiboust au miel.
  • Ajouter les grains de cassis de bourgogne, rajouter un peu de mousse au cassis et lisser à la spatule.
  • Déposer un rond de biscuit pain d’épices au dessus.
  • Faire prendre au froid.
  • Démouler et glacer.
  • Pour décorer, déposer des brisures de pain d’épices tout autour du gâteau.

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