Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette
Stéphane Heiligenstein - 2

Stéphane HEILIGENSTEIN

Lauréat 2004 dans la catégorie sucrée avec sa recette Sensation 

“Un descriptif de votre recette” :

“À l’origine, nous avons créé cette recette pour nos clients diabétiques. Aujourd’hui, nous l’avons retravaillée en l’allégeant
encore en matières grasses, les questions de surpoids étant souvent associées au diabète.

Ingrédients

Étape 1 - Le socle croustillant au pralin

  • Faire griller les amandes dans un four chauffé à 180°C.
  • Faire fondre les 40 g de chocolat noir avec le beurre de cacao.
  • Incorporer la pâte de noisettes et le pralin puis ajouter les amandes.
  • Couler cette préparation dans des cercles inox. Laisser durcir.
  • Mixer les framboises puis les filtrer dans un tamis pour retirer les grains.
  • Pendant ce temps, faire tremper 22 gr de gélatine dans de l’eau froide.
  • Chauffer ensuite la pulpe de framboises obtenue à 50°C et ajouter le fructose.
  • Faire fondre la gélatine trempée dans une casserole à feu doux, l’ajouter au coulis.
  • Verser ce mélange dans des moules souples et mettre au congélateur.
  • Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Porter le lait à ébullition puis le verser en remuant sur les jaunes d’œufs mélangés au fructose.
  • Faire cuire cet appareil* à 85°C puis le faire monter dans un batteur jusqu’à refroidissement.
  • Monter la crème avec la succandine dans un batteur jusqu’à obtention d’une consistance mousseuse moins ferme qu’une chantilly.
  • Faire fondre la gélatine.
  • Faire fondre le chocolat.
  • Mélanger l’appareil monté et refroidi avec la gélatine fondue, une petite quantité de crème montée et le chocolat.
  • Bien remuer puis incorporer délicatement le reste de crème montée.
  • Sur le pralin croustillant, disposer 1/3 de mousse chocolat puis le coulis gélifié puis 2/3 de mousse chocolat.
  • Passer au congélateur une petite heure avant de décorer selon son choix.

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