Le Guide des recettes :
la santé dans l'assiette

Alain GALERNEAU

Lauréat 2017 dans la catégorie salée avec sa recette Rex du Poitou 

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“Un descriptif de votre recette ” :

“ Râble de lapin « Rex du Poitou » aux écrevisses et à l’oseille sur lit de céréales et chou pak choï : Un plat diététique tout en saveur mariant la chair fine du lapin au goût plus marqué de l’oseille et à la finesse de l’écrevisse. Un accompagnement équilibré entre céréales et légumes crucifères pour un apport complet en vitamines. Et pour le plaisir du palais et un final en bouche tout en saveurs, une bisque d’écrevisse légère.”

Ingrédients
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Étape 1 - Préparation du lapin

  • Désosser les râbles et dédoubler la panoufle.
  • Décortiquer les écrevisses en retirant le boyau central. Equeuter les feuilles d’oseille.
  • Les blanchir 1 minute à l’eau.
  • Assaisonner les râbles.
  • Tapisser les râbles d’oseille et y déposer les écrevisses. Ficeler l’ensemble.
  • Dans une sauteuse, marquer les râbles.
  • Ajouter la gousse d’ail écrasée, la branche de thym.
  • Les cuire doucement sans colorer pendant 5 minutes. Enfourner à 160° pendant 10 minutes.
  • Sortir du four et retirer les râbles de la sauteuse.
  • Découper les râbles en médaillons.
  • Eplucher et détailler les carottes, l’oignon, l’échalote et l’ail en très fins morceaux.
  • Les mettre à fondre dans une cocotte préalablement huilée avec un spray d’huile d’olive.
  • Ajouter le persil, le thym et le laurier.
  • Lorsque les légumes commencent à fondre, incorporer les écrevisses, puis les faire sauter à feu vif jusqu’à ce qu’elles rougissent.
  • Verser le cognac dans une petite casserole, le flamber et le verser sur les écrevisses. Arroser de vin blanc et de fumet de poisson, puis saler et poivrer. Laisser mijoter 10 min.
  • Sortir les écrevisses et les légumes de la cocotte.
  • Les décortiquer en réservant les queues d’un côté et les légumes de l’autre.
  • Hacher les légumes au mixeur, puis les remettre dans la cocotte avec le bouillon, le vin blanc et le cognac.
  • Porter le tout à ébullition, puis faire réduire 5 min sur feu doux.
  • Rectifier l’assaisonnement si nécessaire (sel, poivre, curcuma).
  • Faire sauter le chou pak choï dans une sauteuse avec de l’huile d’olive.
  • Faire cuire les céréales méditerranéennes.
  • Préparer les chips de capucine tubéreuses.
  • Les passer à la mandoline et 30 secondes à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
  • Dresser l’assiette en positionnant dans un cercle chou pak choï et dans un autre cercle les céréales méditerranéennes.
  • Déposer délicatement les râbles coupés préalablement en tronçons.
  • Ajouter un filet de bisque d’écrevisses en utilisant le dos d’une cuillère.
  • Et terminer la présentation en ajoutant les 2 écrevisses et la capucine tubéreuse.

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